Un equipo de científicas del Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) está a punto de lanzar el primer vino argentino elaborado completamente en una universidad pública. Se trata de tres variedades de Malbec: Sello Bonaerense, Blend 11-73 y Blend Carácter Austral, que fueron producidas en colaboración con el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Lo que los distingue es que, a diferencia de los vinos tradicionales, cuya fermentación se realiza con bacterias importadas, estos fueron fermentados con bacterias autóctonas de distintas regiones del país, rescatando así sabores y aromas genuinamente argentinos.
Este proyecto no solo es innovador por su enfoque local, sino también porque representa un esfuerzo de más de 15 años de investigación en biotecnología, liderado por un grupo de científicas que aislaron y desarrollaron bacterias de zonas como la Patagonia y el centro del país. Estas bacterias permiten realizar la fermentación maloláctica, un proceso clave que transforma la acidez del vino y le otorga un perfil único de sabor. En un mercado donde las bacterias para esta fermentación suelen ser importadas y costosas, este desarrollo significa un paso importante hacia la independencia productiva.
Bárbara Bravo Ferrada, una de las científicas detrás del proyecto, expresó su satisfacción en una entrevista con la Agencia de Noticias Científicas de la UNQ: «Esto es un ejemplo de cómo la universidad pública puede contribuir al desarrollo productivo del país, transfiriendo conocimiento a la industria. Fueron muchos años de evaluar enológicamente estas bacterias y crear un iniciador maloláctico que funcionara perfectamente en la producción de vinos de alta calidad».
La presentación oficial de estos vinos será el 19 de septiembre, en un evento que contará con la presencia de autoridades universitarias, enólogos y productores locales, entre ellos Alfredo Alfonso, rector de la UNQ, y Roberto Salvarezza, presidente de la Comisión de Investigaciones Científicas de Buenos Aires.
El impacto de las bacterias autóctonas en el sabor y la producción
Aunque la palabra «bacterias» a menudo se asocia con enfermedades, en la industria alimentaria hay bacterias beneficiosas que juegan un rol crucial en la creación de productos como yogures, quesos y embutidos. En el caso del vino, las bacterias lácticas son esenciales para la fermentación maloláctica, que suaviza la acidez del vino y mejora sus aromas. Sin embargo, en Argentina, las bacterias utilizadas para este proceso se compran en el extranjero, lo que aumenta los costos y uniformiza los sabores hacia perfiles más comunes en países como Francia, Italia o Estados Unidos.
Bravo Ferrada lo explica de manera clara: «El problema con las bacterias importadas es que no reflejan el carácter argentino del vino. Nuestra idea fue encontrar bacterias propias de nuestras regiones para crear vinos con una identidad local. Después de años de trabajo, logramos aislar y estudiar bacterias de zonas como la Patagonia y Buenos Aires, seleccionando las mejores para este proceso».
El resultado es un vino con una fermentación que resalta los sabores autóctonos, a la vez que se evita depender de insumos importados. Además, la creación del primer iniciador maloláctico argentino marca un hito en la ciencia vitivinícola del país.
Un largo proceso de investigación con impacto real
El trabajo para desarrollar estas bacterias no fue sencillo. Las científicas primero tuvieron que aislar las bacterias en sus laboratorios, asegurándose de que produjeran los compuestos necesarios sin generar sabores indeseables. Luego, probaron si las bacterias seguían vivas y funcionales tras ser secadas y almacenadas, para finalmente utilizarlas en la producción de vino.
La asociación con el Centro de Enólogos de Buenos Aires permitió llevar este desarrollo del laboratorio a la práctica, produciendo los primeros vinos con sello UNQ que han sido evaluados por especialistas y considerados de alta calidad. “Nuestro objetivo ahora es que estos vinos lleguen al mercado y a las vidrieras, para que la gente pueda disfrutar de un producto que refleja los sabores auténticos de Argentina”, señaló Bravo Ferrada, con orgullo.
Este proyecto es solo una de las múltiples líneas de investigación del Laboratorio de Microbiología Molecular, dirigido por Liliana Semorile, que además estudia el uso de bacterias lácticas en la industria alimentaria en general.
La iniciativa no solo representa un avance científico, sino que es un paso hacia una producción más sustentable y con identidad nacional, demostrando el impacto real que la ciencia y la educación pública pueden tener en la vida cotidiana y en la industria.